Zakazu wędzenia nie będzie, ale od 1 września br., właśnie w trosce o nasze zdrowie, zaczną obowiązywać nowe unijne normy dotyczące zawartości niektórych substancji kancerogennych w produktach żywnościowych. Chodzi o uchodzący za rakotwórczy benzo(a)piren. Dotychczas dopuszczano obecność 5 mikrogramów w kilogramie wędzonki, a od 1 września może być najwyżej 2 mikrogramy na kilogram (μg/kg) tego wielopierścieniowego węglowodoru aromatycznego (skrót dla tej grupy WWA).
To medialne larum miało jednak wpływ na służby podległe ministrowi rolnictwa, szczególnie na Głównego Lekarza Weterynarii J. Związka. Sięgnięto do wyników badań robionych rutynowo lub na zamówienie przeprowadzanych w l. 2012 i 2013 przez akredytowane laboratoria, zwłaszcza w Państwowym Instytucie Weterynarii w Puławach. W poddanych w 2012 r. badaniom 209 próbkach wędzonych mięs i ryb tylko 5 nie spełniało wymagań obowiązującej wówczas normy. W 2013 r. tych próbek było aż 530 i też tylko w pięciu (1%) przypadkach wykryto przekroczenie normy zawartości WWA, która wówczas wynosiła 5 μg/kg. Jednak gdy dokładnie przeanalizowano wyniki, to aż 90% wszystkich przebadanych próbek spełniałoby wymogi nowej normy (2 μg/kg), którą nas straszy Bruksela. Przy okazji okazało się, że to eksport na rynek rosyjski najskuteczniej przygotowuje polskich przetwórców do nowych unijnych norm. Tamtejsze normy dotyczące WWA są bardziej restrykcyjne i wynoszą 0,5 μg/kg.
Minister Stanisław Kalemba zapowiedział, że nie pozostawi polskich przetwórców samych z tym problemem. A specjaliści z resortowych instytutów naukowych (Instytutu Biotechnologii oraz Instytutu Weterynarii) przeprowadzą specjalistyczne szkolenia dotyczące prawidłowego wędzenia. Na pocieszenie – padł mit o rakotwórczej roli grillowania. Janusz Związek poinformował, że podczas grillowania na tackach żadne substancje szkodliwe dla zdrowia nie powstają.
HENRYK PIEKUT
Cały artykuł w numerze 2/2014 Eurogospodarki.