Ale jaja!

− Nikt inny – podkreśla z dumą – i nigdzie indziej takiego nie produkuje. Podczas targów gastronomicznych mieliśmy umówione spotkanie z włoskimi dystrybutorami w sprawie ślimaków, bo ich hodowlą też się zajmujemy, ale prezentowaliśmy tam również nasz makaron. Gdy Włosi dowiedzieli się, jak go wytwarzamy i jak on smakuje, nie chcieli rozmawiać o ślimakach, tylko o naszym makaronie właśnie. Gotowi byli go kupować po kilka ton miesięcznie, i wcale nie pytali o cenę. A ta jest wysoka – 60 zł za 1 kg. Dariusz Marcinkowski przekonuje mnie, że jest ona uzasadniona. Dlaczego? – zaraz wyjaśnię.
Zagospodarować jajka
Przed pięciu laty pan Dariusz wraz z Januszem Wiśniewskim postanowili hodować kury starej polskiej rasy − zielononóżki kuropatwianej. Mieli już za sobą pierwsze doświadczenia we współpracy – przy hodowli ślimaków. Z ich zbytem były jednak kłopoty – produkowali ich za mało, by zainteresować poważnych kontrahentów zagranicznych. W związku z tym szukali innych źródeł dochodów. I tak urodził się pomysł na chów zielononóżek. Są to kury znoszące bardzo wartościowe jajka, zawierające mniej cholesterolu, bogate w witaminy i minerały.
Liczyli na to, że znajdą chętnych na kupowanie jaj z ich gospodarstw, gdzie kury utrzymywane są w warunkach naturalnych: w ciągu dnia swobodnie chodzą po podwórzu, skubiąc trawy i zioła, dziobiąc robaki i kamyki. Rzeczywistość okazała się mniej różowa niż ich plany. − Na początku – wspomina pan Dariusz – jajka jadły nasze rodziny i znajomi. Sprzedawaliśmy ich śladowe ilości. Mieliśmy tej jajecznej diety dość, więc zacząłem szukać innego rozwiązania. I wtedy odkryłem stary przepis na makaron.
Grabina Radziwiłłowska, w której mieszkają obaj panowie, należała kiedyś do dóbr rodziny Radziwiłłów, których główną siedzibą był nieodległy Nieborów. W Radziwiłłowie w XIX i XX wieku makaron wytwarzano w oparciu o tradycyjne receptury zarówno na potrzeby nieborowskiego dworu, jak i na użytek własny, np. na wesela i święta. Potwierdzają to wspomnienia mieszkańców z rejonu Puszczy Mariańskiej, gdzie kilka razy w tygodniu do wsi związanych z majątkiem nieborowskich Radziwiłłów przyjeżdżał intendent i dokonywał zakupów uprzednio zamówionych produktów, w tym wspomnianego makaronu.
Jego wyrobem zajmowała się m.in. prababcia pana Dariusza. Do przygotowania produktu używano właśnie jaj kur zielononóżek kuropatwianych. Kiedy Dariusz Marcinkowski natrafił na stary przepis uznał, że to może być dobry sposób na spożytkowanie nadmiaru jajek.
Bez wody i soli
Makaron Radziwiłłowski jest inny od typowych, domowych wyrobów. Jest wyjątkowy. Do jego wytworzenia w ogóle nie używa się wody. Wystarczającą ilość wilgoci dostarczają jajka, bo na kilogram mąki zużywa się ich aż 20 sztuk! Stąd tak wysoka cena. Poza tym robi się go wyłącznie ręcznie. Jedynym zmechanizowanym etapem produkcji jest mieszanie mąki z jajami, które wykonuje zwykły mikser – tyle że o większej mocy niż te używane powszechnie w gospodarstwach domowych. Potem wszystko już odbywa się ręcznie: zagniatanie ciasta, wyrabianie go, wałkowanie na cienkie płaty, które po przeschnięciu zwijane są w rulony i wreszcie krojone na cieniutkie paseczki.
Do ciasta nie dodaje się soli, bo pan Dariusz uważa, że każdy może sobie według własnego uznania posolić wodę, w której makaron jest gotowany. A trzeba dodać, że ten makaron gotuje się nieco inaczej niż wszystkie inne. Po pierwsze: należy go gotować w dużej ilości wody, bo podczas gotowania bardzo zwiększa swoją objętość. Po drugie, wrzuca się go nie na wrzątek, jak inne makarony, ale na gorącą wodę, zanim ona zacznie wrzeć i od chwili zagotowania trzeba jeszcze przez kwadrans trzymać go na ogniu.
Ale cały ten trud sowicie się opłaci. Makaron jest pyszny: sprężysty, a jednocześnie miękki i bardzo smaczny. Świetnie nadaje się do rosołu. Doskonale smakuje również z sosami, mięsem, serem, warzywami czy owocami.
Wyjątkowe walory makaronu Radziwiłłowskiego skłoniły Dariusza Marcinkowskiego do zgłoszenia go do konkursu „Nasze kulinarne dziedzictwo”, organizowanego przez Polską Izbę Produktu Regionalnego i Lokalnego. Dwa lata z rzędu gospodarstwo Wioletty i Dariusza Marcinkowskich otrzymywało za makaron pierwsze miejsce w tym konkursie w edycji mazowieckiej. W tym roku na wniosek marszałka województwa mazowieckiego został on wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, tworzoną w Ministerstwie Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Wyrobem makaronu zajmuje się pan Dariusz, jego żona i matka. Na razie własnymi siłami są w stanie przygotować ilości, na które mają zamówienia. W ciągu miesiąca małą makaroniarnię w Grabinie opuszcza blisko 100 kg tego specjału. Trafia on do wybranych sklepów w Warszawie i Łodzi oraz do restauracji w tych miastach. W planach na przyszłość ma to być produkcja sięgająca miesięcznie nawet tony.
W lecie Marcinkowscy urządzili pomieszczenie dość szumnie nazwane „makaroniarnią”. Składają się na nią dwie niewielkie salki, wyposażone tylko w stoły, na których wyrabia się, wałkuje i kroi ciasto. Pomieszczenie, choć niewielkie, spełnia wszystkie wymogi sanitarne. Brakuje tylko magazynu, ale i on ma wkrótce powstać.
Pomysłowość i zapał
Radziwiłłów i Grabina Radziwiłłowska to tereny o słabych glebach, na dodatek o rozdrobnionym rolnictwie. Uzyskać przyzwoite dochody z tradycyjnej produkcji rolniczej z niewielkich gospodarstw jest praktycznie niemożliwe. Dariusz Marcinkowski znalazł jednak sposób, by zapewnić sobie satysfakcjonujące przychody. Nie było łatwo – zanim zdobył sobie odpowiedni zbyt na jajka kur zielononóżek, upłynęło kilka lat. Dziś zapotrzebowanie rynku na nie znacznie przekraczają możliwości produkcji stada liczącego 300 sztuk.
Wraz z Januszem Wiśniewskim zachęcili innych rolników do chowu kur, ale mimo to mogliby sprzedawać znacznie więcej jaj niż obecnie. W planach jest więc powiększenie ich stada do 1000 sztuk. Od niedawna zaczęli też chować perlice. Na jaja tych ptaków również mają klientów. Zamierzają zwiększyć chów – dziś stado liczy niemal 100 sztuk, a docelowo ma ich być 500.
Ziemi mają wystarczająco dużo – 6 ha, jakie mają do dyspozycji, wystarczy, by utrzymać tyle ptaków. Pan Dariusz realizuje już kolejny swój pomysł – rozpoczął produkcję rosołu Dworskiego, przygotowywanego z mięsa kur zielononóżek.
Na jego przykładzie świetnie widać, że nie trzeba mieć od razu setek hektarów, żeby godziwie zarabiać. Te zarobki obaj panowie (i ich rodziny) sowicie opłacają pracą – przez sześć dni w tygodniu są „w trasie”. Rozwożą jaja do sklepów, biorą udział w różnych targach, jarmarkach i pokazach, promując swoje produkty i pozyskując nowych klientów. Efekty tej pracy zaczynają być widoczne. Obaj wierzą, że już wkrótce nadejdzie czas, kiedy ich biznes zacznie chodzić jak dobrze naoliwiona maszyna, a oni sami pozwolą sobie wreszcie na chwilę oddechu.
ZOFIA KOBIELSKA
źródło: Eurogospodarka 3/2010